Выражение "секс-символ" означает, что этот человек сексуален чисто символически? Или я это неправильно трактую?

Это значит что кто то создал себе кумира. А это  

скорее он пример для подражания, вот он - секс символ, он номер один, самый сексуальный, символизируется со словом "секс", ну я так понимаю.

Общественно признанный шоу-мЭн, сохраняющий специфический шарм + он обязательно должен нравиться и воодушевлять публику.

секс символ - знак секса - сексуальный образ.

комплимент конечно :))