Периодически стрелка датчика температуры ОЖ прыгает (вверх до максимума и до нормы в 90 гр.). При прогазовке всё ок. Термостат?

Датчик температуры ОЖ смотри, либо сам индикатор на панели.
Термостат переключает циркуляцию ОЖ по большому или малому кругу.
Если стрелка индикатора именно лихорадочно "прыгает", то термостат скорее всего не причём, но проверь его тоже на всякий случай.

если у тебя ауди или вв после 90 года, то там бывают насосы охлаждения с пластиковой крыльчаткой, которая со временем прокручивается на оси при высоких температурах
практически не диагностируется, просто знание