Почему Карлосон летает ровно, не имея компенсирующего винта как у вертолета на хвосте? По законам динамики его должно постоянно разворачивать вокруг оси пропеллера.

Не обязательно иметь хвостовой винт. Есть схемы и без него. Тогда располагается продольная плоскость, от которой отражается часть воздушного потока от основного винта. )
Хотя если посмотреть рисунки, он совсем не вертолёт. Атигравитационная сила придаётся как-то иначе. А спинной винт совсем маленький, скорее это маневровый двигатель.

варенье внутри всегда перетекает и компенсирует вращение

С точки зрения аэродинамики шмель не может летать. Но шмель не знает законов аэродинамики.

Потому что это мультфильм, а Карлсон и вовсе вымышленный персонаж

Его от варенья жёстко пучит и вращение компенсируется хроническим выбросом газов, создающим тягу.