Почему ТВ-операторы не предлагают выбрать определенные каналы, а только пакеты? Нафига мне эта «Охота и рыбалка»?

Потому, что под каждого клиента не будешь пакет делать. Так сто тыщ пакетов получится.
Это им надо ? Нет. Вот и выбирай нужный тебе пакет.

По тому что чисто технически все каналы делятся на пакеты, у каждого пакета свой частотный диапазон, которые в свою очередь отсекаются полосовым фильтром. Нет смысла ставить такие узкие фильтра что бы отсечь один канал.