Почему всегда, когда начинаешь говорить, начинается поток несусветной чуши, а когда пишешь, то всё более, чем идеально ?

Не факт.
Потому что кому-то наоборот лучше удается сформировать мысли и преподнести в устной ораторской речи, а письменное слово не складывается в предложения.
Это зависит от образованности и еще техники, когда рука набита в печатании фраз, тогда проще изъясняться, тоже самое происходит и в словесной риторике, с хорошей такой практикой и опытом демагогии с начитанными людьми, острыми и красивыми на язык - шлифуется и собственная речь, выстраиваясь уже потом в плавную обтекаемую форму.

дай себе время подумать, а потом отвечай )

Не отвлекаешься на разные эмоции, которые возникают в любом случае, когда разговариваешь с кем-то вживую.

В обоих случаях отвечаю складно и логично