Почему сердце бьётся без нашего ведома, то есть не контролируемо и мы не можем сами его не остановить не запустить?

Так мы сделанны. Уши слышат без нашего ведома. Мы растём без нашего ведома.  

работа сердца основана на нервных имульсах головного мозга, которые сами подстраиваются под состояние человека и посылают команды по изменению частоты сердечного ритма.
а ещё практически все процессы жизнедеятельности в твоём организме происходят без твоего ведома, ты же не говоришь желудку "вот ща стой, не переваривай этот пизд@#ый макчикен, дай покайфовать, не хочу опять голодным ходить"

Инстинктивный центр работает без нашего участия.

Остановить можем. Но остановив уже не запустим вновь

Можем . Чашка кофе - вот оно работает быстрее . Нож в сердце - вот оно и остановилось . Некоторые люди умеют замедлять и ускорять биение без дополнительных стимуляторов .

а почему наше дыхание о нас не зависит или работа органов? природа так устроила, чтобы мы над этим не задумывались и не беспокоились по поводу этого

Буддистские монахи не раз демонстрировали возможность останавливать сердце по желанию и потом снова его запускать , это вопрос тренировок можно все процессы контролировать по желанию