Хочу сделать канал на youtube, можно ли заключать договор о партнёрстве с посредником, если работодатель запрещает заключать рабочие договора с другими работодателями?

ну вообще трудовой договор и авторский договор ( а тем более договор сотрудничества совершенно разные вещи и друг друга не касаются... В строчке договора  нет речи о том, что нельзя заключить авторский договор  или агентский  или о сотрудничестве, а только ограничение на заключение трудового. Скорее всего придется стать самозанятым лицом, ток брать на работу никого нельзя.

Старо, как мир. Можете сделать канал через посредника, но все авторские права Вы теряете. Равно как и возможность получения гонорара, если посредник окажется нечестным.