что за манера появилась у шефа, когда с ним разговариваешь на служебные темы, то он улыбается и говорит фразу- Да что вы говорите- и снова улыбается?

Он знает лучше.

Возможно шеф устал слушать про работу, а так небольшая передышка улыбки   . Что бы не сойти с ума от работы немного отвлекается и вас хочет отвлечь.

Вполне возможно он не воспринимает сказанное тобой всерьёз. А также хочет априори быть начальником, чтобы какая-то подчинённая не могла его поучать, советовать ему что-то. Да любой мужчина, тем более начальник, хочет быть самым главным и самым важным, чтобы все вокруг танцевали под его дудку, выслушивали его, смотрели ему в рот, воспринимали его мнение как истину в последней инстанции. Это нормально. Более мудрые люди, умело скрывают эту потребность, но сути это не меняет.

на самом деле, такая реакция свойственна людям которые устали не про работу слушать а от жалобщиков которые только и делают что говорят. Люди которые сами принимают решения и ответственность за них, зачастую того же ожидают от своих подчиненных. По началу начинаешь их мотивировать, потом начинаешь их наказывать, а когда видишь что ни то ни то не работает, остается только улыбаться :)
Для вас это поведение должно быть сигналом примерно такого содержания: "Ну и зачем ты мне все это рассказываешь и тратишь время нас обоих. Ты не хочешь подумать головой? Просто сложи дважды два! Если ты не знаешь, что тебе сейчас надо делать, то лучше бы сам уволился, а если знаешь - ну иди и делай! Не жди когда тебе кто-то подскажет, подтолкнет, научит, объяснит... ты же не в рабстве! не проститутка у сутенера! ты специалист на своей должности! иди и докажи что ты специалист а не принеси-подай!"

Да он пофигист ( если не сказать больше )  

Ему плевать! :)

-это ещё одна фишка из "психологии" человека.

это значит, что вы для него" открываете Америку" или "изобретаете велосипед", т. е. ваша информация ему давно известна

думаю он хочет тебе "засадить"

не воспринимает вас в всерьез