Быстрое перескакивание с темы на тему в разговоре - особенность мышления или начинающаяся деменция и энцефалопатия?

Иногда просто нежелание занудничать, растягивать "плавленную резину" и досканально разжевывать детали обсуждаемой темы. У некоторых людей мышление работает с астрономической скоростью, обрабатывая информацию, как высокоскоростной процессор, а речь звучит, как пулемётная очередь, поэтому такие предпочитают не задерживать(-ся).

да хитрожопость

Это может быть биполярка в фазе мании или гипомании.

Всё зависит от собеседника и от ситуации.
Так что может быть всё три штуки.