почему резаный хлеб, засыхая, становится очень крепким? а если ему помочь высохнуть в духовке, или сковороде, то не крепкий, а рассыпчатый и хрумтящий.

потому что крахмал - содержащийся в хлебе в одном случае - просто засыхает в смеси в клейковиной и другими веществами, а в случае сушки с духовке - крахмал под действием температуры превращается в декстрин - клейкая такая хрень, которая при температуре и образует румяную корочку на хлебе и делает из него хрумкие сухарики.

Это то смутное, что я помню из детства, из книжки "Рассказы о вещах." Вот почитай - книжка старая, но во многом очень актуальная, и полезная для общего развития. http://lib.rin.ru/doc/i/141747p.html

himarj... bolshe vozduha ,poetomu i tak sohnet