Вот допустим, официантка начальника попросила поднять зарплату, тот согласился. Как это произойдет?

вопрос не как,а ГДЕ произойдёт поднятие =)))

По существу : Если ЗП вся белая,то договор новый подписывать,ибо там твоя ставка пропечатана

В какой позе, имеешь ввиду?

Сначала на столе, потом дома продолжите. Если повезет - у него.
А так, тебе скорее всего дадут дополнение к договору, где будет указано, что твоя зарплата стала другой. Ты его подпишешь и всё.