Говорят, что люди не меняются, но с другой стороны, нужно работать над собой, так что же мы в себе можем менять, а что уже не поменяешь ?

Сложно изменить саму суть человека,но отношение к определённым вещам изменить можно. Человек быстро привыкает к хорошему и если направить то изменения последуют.

Зависит от инструмента (метода) работы над собой и его глубины. Именно от инструмента зависит то, что мы можем в себе изменить.
Если работать с кармой, то это работа с причиной всей той личности, которой мы являемся в этой жизни... а значит можно перекроить всё, кроме самой нашей сути, которая была создана изначально как наша чистая личность.  Ну и внешность трудно изменить при жизни (цвет глаз, цвет волос, рост.. ), хотя верю, что и это возможно. И среди работающих людей были случаи, что и цвет глаз менялся.  :)   Ведь глаза - зеркало души. Душа очистилась и уже "по-другому выглядит".  
Очень многие люди вокруг координально поменялись за 5-7 лет каждодневной работы над собой через один метод или через многие методы.

Как мне кажется, очень многое идет из семьи. И все основные качества закладываются один раз и поменять их невозможно (бывают исключения, но крааайне редко). Характер не меняется.
Можно себя совершенствовать читая книжки, спортом заниматься, развивать в себе какой-то навык. Не ленится. Это не изменит тебя кардинально как человека, но кругозор расширит и поднимет в глазах окружающих.  Как-то так.

Люди меняются. Все.

Вопрос лишь в том с какой скоростью и что именно в них меняется?
И ещё - кто способен разглядеть эти изменения?

Дело в том что обычно людей интересуют некоторые качества у кого-то кого они оценивают или желают их (в тех людях) изменений...
И из-за того что "те" в актуальных качествах характера для наблюдателя меняются мало, то наблюдатель агульно заявляет, что люди (подразумевая ВСЕХ людей) не меняются. Что конечно же не является в корне верным заявлением.

Я не верю в то что люди могут меняться, просто с возростом и опытом какие то качества приглушаются, а какие то развиваются, но случись в жизни что то серьезное, и вся работа над собой как ветром сдуло и человек опять такой как изначально был.

Становиться лучше для себя )

это диллема-пороки надо искоренять