Для официального трудоустройства всегда нужна вторая категория по латышскому?

ну а как по твоему люди работают без латышского? если не требуют то не нужна

Формально нужна та категория, которая требуется по закону для занимаемой должности.
В остальном зависит от желания работодателя рисковать в случае проверки. Если проверка обнаруживает осутствие удостоверения, то может наложить штраф, после чего прийти повторно, чтобы проверить, появилось ли оно.

Для неквалифицированной работы хватает категории А, то есть низшей.

У меня 2 категория. На работе просили принести эту корочку, но я ее посеяла и так работала. Претензий не было. Скорее это зависит от работодателя. Если латыш, то из принципа потребует...

работала официально в 3ох разных местах никто ничего не требовал.

на сколько я слышала, сейчас даже дворником нужна минимум вторая

Нет.

Если последнее оконченное образование было на латышском языке, то категорию не спрашивают.
А так, у моего поколения "корочкой" служит диплом с оценками за экзамены со школы.