Каким образом разные кепочки и панамки защищают голову в сильный солнцепек?

А вы сами сравните, без головного убора и в нем, в каком случае ваша голова сильнее нагреется? Даже с волосами. Чисто на ощупь. Во-первых, головной убор действует подобно экрану, отражая часть солнечных лучей ( как известно, лучи частично поглощаются, частично отражаются и частично пропускаются). Конечно, в этом случае лучше, чтобы он был светлого цвета, ибо темный всё тепло натянет на себя (но ультрафиолетовые лучи, которые сами по себе вредны всё равно не пропустит). Почему волосы таким свойством не обладают? Вот этого не знаю, наверное, у них степень черноты другая или они просто слишком прозрачные, но факт остается фактом: волосы без панамки нагреваются сильнее, чем панамка, если она есть. А воздушная прослойка между головой и панамкой всё-таки имеется. Для теплоизоляции она, конечно, тонковата, но для экранирования - в самый раз. А именно это и нужно, поскольку основной механизм передачи тепла в данном случае - излучение, а не теплопроводность и конвекция.

Вот потому и надо носить что пот охлаждает голову . Если голова не потеет значит кепку/панамку надо намочить водой.

Хотя бы создаёт тенёк, чтобы не напекло тыковку
неподвижный воздух наоборот греет голову  

от прямых солнечных лучей предохраняют

отражают ультрафиолет

Физика