Можно ли к сигнальному проводу датчика подключить светодиод?

Датчики бывают разными.
Откуда мы можем тут знать, какой именно датчик у тебя и что у него на выходе сигнального провода ?
У него там может быть как 1 милливольт, так и 100 вольт, в зависимости от типа датчика и конструкции самого блока. Так что, для начала проверь тестером, что именно выдаёт блок.
А потом уже будем думать о светодиоде.

скорее всего можно поскольку у диода сопротивление не большое, соблюдая полярность диода естественно, но лучше конечно тестером если есть под рукой.