Можно ли пырнуть человека ножом, в качестве самообороны, при этом иметь видео материал, который это доказывает ?

Там имеет разницу - умышленно или вынужденно ты так сделал (мог избежать или нет), потом - нож бытовой или ты специально носил с собой орудия для причинения вреда другим, потом частота повторений, осознавал ли, что нанесёшь вред или не осознавал.
Умышленно взяв с собой нож, ещё может и кинжал, понимая, что он ранит человека, плюс несколько повторений - сидеть тебе долго. Даже если на тебя напали. Исключение - ты был в состоянии неадеквата, аффекта. Тогда будет убийство по неосторожности, до 2-х лет )
Защищаясь чем попало и пырнув гопоту, особенно если их было несколько и есть доказательства, что они на тебя напали - самооборона. А вот если ты их догоняешь и добиваешь в спину - превышение и опять тюрьма )

нельзя, если он безоружен!!!

можно все, но вот не превысил ли ты допустимую самооборону, будет решать суд.

пырнуть можно но придётся отвечать , тяжкие телесные (статья) долго придётся доказывать что он сам виноват, для таких уродов дамам надо ссобой перцовый балончик носить    

для самообороны - другие методы и приспособления, но не нож