Люди Хэлп! как образовывается и накопляется крахмал в картошке? ссылка тоже пойдёт. Немогу найти нигде!=(Химический состав и питательная ценность картофеля.
В клубнях картофеля содержится около 75% воды и 25% так называемых сухих веществ. В состав сухих веществ входят крахмал, сахара, клетчатка, белки и другие азотистые соединения, витамины, минеральные вещества, кислоты и ряд других органических соединений.
Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Он образуется в процессе фотосинтеза. В клетках растений крахмал откладывается в виде зерен. Крахмальные зерна по строению неоднородны: они состоят из двух веществ — амилозы и амилопектина. Амилоза растворяется в горячей воде, амилопектин же образует клейстер.
По химической природе крахмал является сложным углеводом (полисахаридом). Под воздействием кислот (например, серной) или ферментов пищеварительного тракта он расщепляется до виноградного сахара (глюкозы).
Роль крахмала в питании велика. Это — основной источник углеводов. Постепенно расщепляясь в кишечнике, он превра¬щается в глюкозу, которая всасывается В кровь и разносится ею по всему организму. В клетках глюкоза подвергается окислению, при этом освобождается энергия. Следовательно, крахмал представляет собой один из основных ресурсов энергии в организме человека. В клубнях различных сортов картофеля содержится в среднем 14—18% крахмала. Раннеспелые сорта беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов (19— 22%).
Кроме крахмала, в клубнях найдены также и сахара, но в весьма небольшом количестве (до 1%). Во время хранения содержание крахмала снижается, а количество растворимых сахаров соответственно увеличивается.
Белка в клубнях сравнительно немного (0,7—1,7%), но, несмотря на это, картофельному белку уделяется большое внимание. Дело в том, что белок клубней отличается высокой биологической ценностью. Она определяется содержанием так называемых незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Наиболее высокой питательной ценностью характеризуются белки яиц, мяса, молочных продуктов, рыбы. Растительные белки уступают животным. Это вызвано двумя факторами: во-первых, оболочки растительных клеток построены из клетчатки, которая в кишечнике человека не переваривается, и это влечет за собой пониженную усвояемость белков растений; во-вторых, растительные белки значительно беднее незаменимыми аминокислотами.
По биологической ценности к животным белкам близки лишь немногие растительные — белки картофеля, бобовых культур (фасоли, гороха и др.) и отчасти моркови.
Эстонские исследователи А. Сийм, В. Талли и X. Ялвисте показали, что белок клубней картофеля содержит все незаменимые аминокислоты в тех же количествах и соотношениях, как и белок молока — казеин.
Принимая средний урожай клубней картофеля 130—150 ц, нетрудно подсчитать, что с одного гектара получаем около 200 кг белка с высокой питательной ценностью. Из сортов, выращиваемых в Белоруссии, выделяются повышенным содержанием белка Лошицкий, Кандидат, Темп, Форан, Разваристый. Кроме белков, в клубнях содержатся также свободные аминокислоты, пуриновые основания, амиды и другие азотсодержащие соединения, которые также занимают определенное место в питании.
Так, пуриновые основания (адепин, гуанин) входят в состав нуклеиновых кислот, играющих огромную роль в биосинтезе белка и других важнейших биологических про-цессах.
В картофеле найдены многочисленные витамины. В клубнях желтомясых сортов содержится каротин — оранжевый пигмент, из которого в организме человека и животных образуется витамин А. Значение, однако, картофеля как источника витамина А в питании весьма невелико, так как количество каротина, найденного в клубнях, может обеспечить лишь около 1—2% суточной потребности человека в этом витамине.
Нелишне здесь добавить, что клубни с белой мякотью каротина не содержат. Картофель играет весьма важную роль в качестве источника витамина С (аскорбиновой кислоты). Без преувеличения можем назвать картофель основным продуктом, обеспечивающим потребность населения в витамине С глубокой осенью, зимой и ранней весной. При употреблении в пищу 300 г картофеля суточная потребность организма человека я витамине С удовлетворяется на 40%. Правда, содержание аскорбиновой кислоты в клубнях в зимние месяцы сравнительно невелико — 10. мг в 100 г клубней, но картофель мы едим часто, поэтому он (особенно вместе с капустой) и обеспечивает нас зтим жизненно важным веществом.
Значительно больше аскорбиновой кислоты содержат молодые клубни (25—30 мг в 100 г клубней), но по мере их созревания количество витамина С снижается и уже во время уборки оно составляет 14—18 мг в 100 г картофеля, Б картофеле есть и многие другие витамины, но в небольших количествах.
Следовательно, картофель, являясь одним из важнейших источников витамина С в питании, играет роль лишь дополнительного ресурса витами¬нов группы В. Наряду с овощами, фруктами и ягодами картофель является одним из важнейших источников минеральных веществ в питании человека. Минеральные соединения представлены главным образом солями калия, фосфора, магния, кальция и др. Основные соли играют важную роль в поддержании постоянства реакции крови, обеспечении ее буферных свойств, связывании кислых продуктов, накапливающихся в организме в процессе обмена веществ. В клубнях найдены также многочисленные микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк, никель, кобальт, бор и т. д.
Около 70% всех минеральных веществ картофеля приходится на соли калия, и это очень важно, так как калий способствует выделению из организма воды и поваренной соли, усиливает мочеотделение. Поэтому картофель рекомендуется лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек, нарушениями обмена веществ.
В 100 г клубней содержится около 1 г золы, в составе которой на долю калия приходится 0,6—0,7 г, магния — 0,02 г, фосфо¬ра — 0,05 г, кальция — 0,08—0,10 г, натрия — 0,01—0,02 г. Картофель находит применение и в лечебном литании. Клубни характеризуются низким содержанием клетчатки, поэтому блюда из картофеля легко перевариваются. Картофель несколь¬ко активизирует перистальтику кишечника, чем объясняется его положительное действие при запорах.
Выше мы уже говорили о благоприятном влиянии солей калия при заболеваниях почек и сердца. Сок, полученный из сырых клубней, с успехом применяют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастритов. Его лечебное действие связывают с картофельным белком, который, по некоторым данным, способен понижать активность основного фермента желудочного сока — пепсина.
Говоря о высокой питательной ценности и лечебных достоинствах картофельных клубней, мы должны помнить, что при некоторых условиях они могут быть и ядовитыми. Продолжительное нахождение клубней на солнечном свету, прорастание и «озеленение» их всегда связаны с повышением содержания в картофеле ядовитого вещества — соланина. Проростки, обра-зовавшиеся на свету, содержат в 30—100 раз больше соланина, чем нормальные клубни.
Такой картофель обладает горьким вкусом, может вызвать рвоту, понос, боли в области желудка, головокружений и др. Соланин обычно накапливается в кожи¬це и наружных слоях клубня, поэтому при употреблении в пищу проросшего картофеля надо прежде всего удалить ростки и тщательно очистить клубни от кожицы.
Такой картофель можно варить только в очищенном виде. Сорта картофеля. В последние годы все более и более широкое распространение приобретают новые белорусские сорта картофеля. Они хорошо приспособлены к почвенно-климатичееким особенностям различных зон республики, отличаются высокой урожайностью, устойчивы к раку и некоторым другим заболеваниям, содержат повышенное количество крахмала и азотистых веществ.
При выведении особое внимание было обращено на вкус клубней, их развариваемость и другие столовые качества. Это очень важно, так как многие из ракоустойчивых сортов картофеля, которые выращивались у нас в послевоенные годы, зачастую характеризовались весьма посредственным (мыльным) вкусом и слабой разваримостью клубней.
