Почему в в фигурном катании "убирают" самую большую и самую маленькую оценку?

Ну как, дабы избежать дисперсии, максимально возможная объективность чтобы была

"Убирание" крайних значений - частый прием статистики. Так объективнее.

Чтобы исключить вероятность того, что кто-то не увидел ошибки или подсуживает или посчитал что-то за ошибку, что на самом деле был правильный элемент

выравнивают и выводят среднее.