Почему в "звездных войнах" штурмовики и Дарт Вайдер всегда ходят в шлемах?

В маску Дарта Вейдера, как и в сам костюм, интегрирована сложная система жизнеобеспечения, без которой он не мог существовать с теми увечьями, которые ему нанесли в 3 эпизоде.
У штурмовиков в качестве брони. Кроме того, штурмовиков отличало беспрекословное послушание и преданность своему делу до такой степени, что костюм они воспринимали как собственную кожу, шлемы как лица, а номера как имена)

Война как никак. Куда без касок то

В целом Hinode все верно сказала, но стоит детально отметить, что главной причиной необходимости Вейдеру носить маску, является серьезный ожог легких, поэтому он не может без нее долго дышать.
В 6 эпизоде, когда ему замкнуло после молнии императора всю систему, и он снял маску, чтобы поговорить с Люком, Люк хотел надеть ее обратно, тогда Вейдер бы в принципе остался в живых, но он сознательно выбрал не делать этого и спокойно умереть.
Так же стоит уделить внимание, что в шлемы штурмовиков встроена система филтрации воздуха, которая фильтрует дым и другие загрязнеия воздуха, позволяя им свободно дышать в бою.

Каскадёры тоже мрут

В них связь и экран с подсказками.