Почему мы откладываем дела на следующий понедельник...и он никогда НЕ наступает?)

Тут все как раз ясно.
Мы же всегда откладываем на "следующий понедельник", а не на "понедельник 12 мая". А следующий понедельник всегда впереди. Даже когда наступает очередной понедельник, следующий все равно будет через 7 дней.
Это так же, как в сказке про солдата и смерть, в которой солдат написал на дверях "Приходи завтра" и каждый день показывал эту надпись смерти.

ты тоже бросаешь курить?)))