Что значит интересоватся человеком как личностю и чем ето отличается от простого любопытства?

Ну а что тут непонятного?
Интересоваться человеком - значит интересоваться всем, что с ним связано: его интересы и увлечения, мировоззрение и взгляды на те или иные вещи, душевные переживания и эмоциональные порывы, идеи и предпочтения, интересоваться его проблемами, порадоваться за него или посочувствовать и поддержать. Ну и прочее.
А любопытство - это мелкое понятие, в основном имеющее под собой какие-то корыстные цели. Зачастую связано с тем, что человек лезет не в своё дело. Недаром говорят, что "любопытной Варваре на базаре нос оторвали".

Интересоваться- значит искренне хотеть познать этого человека, его взгляды на жизнь, его систему ценностей.
А когда любопытство- люди явно не интересуются такими вещами, а хотят выведать какие то личные тайны и получить от этого удовольствие.