задние велосипедные звёзды - чем меньше зведа тем(больше или меньше)? скорость

больше, а спереди наоборот

Тут так же как в автомобиле.
Стартовать лучше с большей звёздочкой, ибо лучше рывок и по мере набора скорости переходить на более маленькую.
Поэтому отвечая на твой вопрос выходит что смотря с какой скоростью ехать. У меня к примеру 7 скоростей на задней переключалке. Воткнув 4 легко стартанёшь в горку, втыкаю 5 стартуя с ровной поверхности, седьмую врубаю только при езде с горки. Всё по тому что 6 скорость обеспечивает необходимый рывок на дороге если нужно кого то обогнать. Правда у меня колёса 28 дюймов.   они хорошо едут но не супер проворачиваются в горку.
Таблицу не состовлял, но у меня примерно выходит: 6 скорость-20...25 км/час, 7 скорость 25...35 км/час

чем меньше задняя звёздочка тем выше скорость и тем тяжелее крутить педали

Тем больше передаточное число. Соответственно больше теоретическая скорость. Но педали крутить тяжелее с маленькой звездой, так что есть шансы не разогнаться и до прошлой максималки.
А, и еще тут имеет значение диаметр колеса - чем больше колесо, тем больше передаточное число.

При той же скорости вращения передней звездочки (читай педалей) при уменьшение задней звездочки скорость увеличивается, ибо...

не зависит