можно ли взять ипотеку в Латвии работая при этом за границей в евро-зоне?

да, конечно.
главное чтобы у тебя денег было много (на первый взнос + переоформление + на всякий случай) ну и наличие дополнительного недвижимого имущества которое придётся заложить + попросят ещё и поручителя.
правда получать з.п. на счёт в латвии может быть несколько обременительно для кошелька....