на машине стояли шины 205/50/R16. Если на те же диски я поставлю другие шины - 205/55/R16. Что от этого изменится?

В данном случае ничего. Вот ставить там 165/55 уже не получится. Эти цифры - ширина и высота шины. +-20мм к ширине можно ставить на диски, а высоту какая поместиться. Многие на зиму ставят вообще ц-шки от микроавтобусов, что бы машина выше была.

увеличится высота профиля на целых 10,25 мм, что не даст ничего, совершенно ничего

а поместятся ли они? в любом случае разница не значительная!

Неплохой шинный калькулятор здесь: http://tyres.spb.ru/tirecalc
Сразу станет визуально видно, что и как меняется.

плюс 10 кобыл