Какие есть плюсы у статического IP ?

Удобнее работать с машиной как с сервером, либо подключаясь снаружи.
На динамических адресах тоже сервера делают, но не всякие.

Авторизацию, шифрование трафика делать проще.

Можно создавать сервер на компе. ;)

я пока только с минусами сталкивалась

Добавляется немного удобства. Во-первых, легко обратиться снаружи, например, если стоят сервера, система охраны или видеонаблюдения, или к десктопу. Без использования сторонних сервисов DDNS. Во-вторых, по этому адресу можно легко фильтровать доступ к защищенным системам. В принципе, большой разницы нет.