Что такое царская уха ?У этого блюда интересная история: частенько приходится слышать выражение - "уха из петуха", причем употребляется оно в уничижительном смысле. А зря. Потому как уха из петуха - она и есть царская уха. Сначала в кастрюлю с холодной водой кладут того самого петуха (ощипанного и потрошеного, естественно), солят и варят до готовности. Готовую птицу вынимают, а в бульоне вываривают (до полной мягкости) всякую рыбную мелочь (окуньков, ершиков или пескариков, в классическом варианте - живьем). Бульон от вываренной мелочи процеживают, саму мелочь выбрасывают. Затем варят в бульоне куски крупной рыбы (судака или щуки, в оригинале - стерляди). Отваренную рыбу опять надо извлечь, но не выбрасывать. Бульон же надо процедить, охладить до 70 С и осветлить взбитым яичным белком. Картофель нарезать ломтиками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Теперь готовим саму уху - раскладываем картофель, лук и морковь по горшочкам, добавляем куски рыбы, заливаем бульоном и ставим в духовку томиться. Царская уха - не просто рыбный суп, пусть даже и приготовленный таким сложным способом. К ней обязательно надо подать блинчики с куриным и рыбным фаршем. Для приготовления блинчиков замешиваем на холодном молоке тесто - в молоко вмешиваем яйца, соль, сахар, потом добавляем муку и хорошенько ее размешиваем - так, чтобы не осталось комочков. Затем выпекаем блинчики, как обычно для приготовления блинов с начинков, то есть обжариваем их с одной стороны. Теперь готовим фарши для начинки блинчиков: рыбный отдельно, куриный - отдельно. Для этого пропускаем отварную курятину и рыбу через мясорубку вместе с обжаренным луком, сливочным маслом и зеленью (петрушкой, укропом, кинзой - по вкусу, кому что нравится). Завернем фарш в блинчики, свернув рыбные, к примеру, полумесяцем, а куриные - конвертиком, чтобы не путать, выложим на противень, зальем растопленным сливочным масло и запечем в духовке до корочки. А потом - к столу! Для всей этой роскоши вам понадобятся: ДЛЯ УХИ 1 курица среднего размера, 800 г рыбьей мелочи, 300 г щуки, 400 г судака, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, два белка куриного яйца, 2 столовых ложки масла. ДЛЯ ФАРША 200 г отварного куриного филе, 200 г отварной рыбы, 1 луковица, зелень по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла. ДЛЯ БЛИНЧИКОВ 1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, сахар и соль - по вкусу.
