Как долго проф. фотограф может "задерживать" у себя фотографии с выпускного?

Сейчас этих фотографов столько.. и все они разные. Так что вероятность того, что на вас забили существует.
Так что звоните ему и напрягайте, потому что несколько месяцев - это издевательство чистой воды.

при найме фотографа надо было о сроках договариваться

Если нанимали по договору (или чеку за услуги) - должно быть уточнено.
Если на словах, то считай, что никого и не нанимали. Если фотограф совсем редиска - о фотографиях можешь забыть.

да, он на них тупо фапает, в разных ракурсах и позах

Пока не соберется сделать их или отдать.

Неделю.