Как можно определить опытность водителя именно в вождении в разговоре? Скажем - если тот использует передачу выше третьей или трогается с места в горку?

Единичные умения - не опыт в целом. Эт раз. Можно 30 лет ездить "как дедушка", но иметь при этом только опыт не агрессивной езды. Можно рвать всех на кольце или на драге, но не уметь адекватно ездить по городу. Эт два. Хороший опытный водитель не задумывается, что и как сделать. Он выполняет какие-либо действия (тут я не говорю о рефлекторном нажатии на тормоз ударом в панике ) на рефлекторном уровне в первую очередь.
  В разговоре не оценишь.

Чтобы определить чей-то опыт, не важно в разговоре или на практике, надо самому его иметь. Других вариантов нет.

По словам трудно понять, потому как большинство людей склонны к преувеличению, и не всегда сказанное соответствует действительности. Только на практике и исходя из того, как водитель ведет себя в непредвиденных ситуациях, можно судить о его опытности и только в том случае, если у тебя самого есть хоть какой-то опыт.

opitnij voditelj nikogda ne skazet, 4to on samij opitnij voditelj..doroga nastoljko kovarna, 4to i nekotoromim assam ne po silu spravitsja...