Как удержать убытки из предоплаты? (пояснения внутри)

Это если только в договоре прописано. Где нить мааленькими буквами.
У каждого салона свои правила на этот счёт.
Тем более что в России даже на тачки, по закону, действует Moneyback.
Вот представь, купил клиент автомобиль, поездил пару дней - и возвращает тачку с абсолютно любой формулировкой "сиденье не удобное"
Салон, в таком случае, несёт приличные убытки. Тачка то уже - чуток подержанная.

Чтоб он контракт подписал когда предоплачивает что в случае отказа предоплата не возвращается

По поводу этой сферы сказать точно не могу: но к примеру в недвижимосто и ресторанном бизнесе, да и в большинстве сфер - предоплата удерживается в 100% обьеме.. если клиент сначало сказал да, а потом нет - задаток оставляют себе и не возвращ. заказчику, дабы покрыть издержки!

Когда дается предоплата - составляется договор в котором это должно быть оговорено. Если договора нет , пусть клиент обращается в суд. Уверен - проиграет.

Предоплата (аванс) служит доказательством заключения договора, но, в отличие от задатка, не является способом обеспечения его реального исполнения, поскольку при неисполнении обязательства он подлежит возврату и не более того.
Задаток - это некоторая денежная сумма, которую одна сторона договора передает другой стороне этого же договора как доказательство заключения договора, в счёт исполнения обязательств по нему и в обеспечение исполнения обязательств по этому договору. В силу одной из своих функций, задаток относится к обеспечениям обязательств.

Предоплату никто никогда не возвращает , ну и походу раз вы сюда написали то предоплата на много меньше чем Перевозка, растаможка и др.

Между вами должна была быть оформлена сделка в письменной форме с указанием размера предоплаты и условий её возвращения или невозвращения.
Но есть ещё такая вещь, как устная сделка. Это, конечно, совсем другое, но быть может клиент поведётся. Можно попробовать предоставить документы, подтверждающие ваши расходы на выполнение его заказа и пояснить, что между вами при свидетелях состоялась устная сделка при которой он передал вам сумму денег, тем самым обеспечивая выполнение своих обязательств, а вы обязались вернуть их в случае невыполнения своих обязательств. Ну а т.к. свои обязательства вы выполнили, то вы удерживаете данную сумму, как покрытие убытков от невыполнения обязательств второй стороны.