Почему птицы какают в полете, к тому же ещё и на нас?

От страха! Высоко ведь.
а вообще у них этот процесс очень частый и неосознанный, какают и сидя и стоя и в полете .

напрягаются все-таки,вот и какаются

Они просто какают в полете. И не в полете тоже.
А нам надо меньше рот раззевать,тогда не обкакают.