Почему учителя экономики так часто работают за какую то нищенскую зп в училищах и техникумах?

Потому что экономисты никому нафиг не нужны.
Точнее, хорошие экономисты нужны, но не столько много, сколько их сейчас развелось.
Вот и работают где угодно, лишь бы платили.

в латвии переизбыток очень многих профессий... а некоторые профессии вообще мало нужны, но народ на них прёт безостановочно

Жрать хотят ....

часто у них халтуры гораздо более прибыльные чем основная работа. а в школах/техникумах - стабильная работа, хоть и малооплачиваемая.

Для них это стабильно. Кому-то нужен опыт. Кто-то просто не может найти другого варианта..

Наша экономичка учила нас, как собирать и варить суп из желудей когда кошелек пуст  

Учитель работает учителем. Вроде все нормально. У них же педагогическое образование у всех.

Ты что, это еще удача, чтобы экономист работал где-то.

они просто не востребованы