потому что крахмал - содержащийся в хлебе в одном случае - просто засыхает в смеси в клейковиной и другими веществами, а в случае сушки с духовке - крахмал под действием температуры превращается в декстрин - клейкая такая хрень, которая при температуре и образует румяную корочку на хлебе и делает из него хрумкие сухарики.
Это то смутное, что я помню из детства, из книжки "Рассказы о вещах." Вот почитай - книжка старая, но во многом очень актуальная, и полезная для общего развития. http://lib.rin.ru/doc/i/141747p.html
Во многих супермаркетах есть стенд экопродукции. Если не хочешь читать внимательнее составы и изучать их доскональна прямо в магазине, то тебе туда, в любом другом случае, если действительно заботишься о своём здоровье - питайся больше фруктами и овощами, найди поставщика молочных продуктов из деревень/посёлков - польза гарантирована и дороже на чуть-чуть (если без мяса).
Нас не заставляют есть смерть - выбор есть всегда. Это значит "открой глаза или умри".