Русскоязычные в Латвии это евреи, белорусы, украинцы?

Это политическая категория для более удобного манипулирования и деления общества. Большинство латышей всё ещё русскоязычны, но их туда не вписывают. Большинство людей других национальностей владеют латышскм на достаточном для социальной активности уровне, но они всё ещё некие "русскоязычные". Поэтому тут никогда не будет нормального определения этой категории, так как её пользуют в основном, когда возникает политическая необходимость.
По сути, обычно имеются ввиду те, кто получает информацию преимущественно из источников на русском языке и соответственно создаёт запрос на подобную инфосферу здесь, что прям очень претит большинству принципов этого национального государства (по конституции) и рассматривается как угроза.
В крайних случаях этот термин является эвфемизмом для "пятой колонны".

все кто говорит на велмком и могучим

но существуют и русскоязычные латыши.. например, если латыш закончил русскую школу, ему нужно сдавать экзамены по латышскому, а потом получать категорию о знании языка и, из-за возможного акцента, сталкиваться со всеми теми же вещами при трудоустройстве, к которым уже привыкли русскоязычные. ну и не нужно забывать о самих русских, их среди русскоязычных - большинство. а так да, среди них присутствуют и армяне, азербайджанцы, грузины, дагестанцы и многие другие народы, в силу исторических причин породнившиеся с русскими.

а поляки и русские не в счёт?это большая часть населения,населяющего Латвию

Я русскоязычная, но ни евреев, ни белорусов, ни украинцев у меня в роду нет. И с маминой и с папиной стороны мои прабабки и прадедки (род. в 1900-1910-ых годах) родом из восточных латвийских деревень, с самыми типичными русскими фамилиями. Есть в роду и латыши, с фамилией, которая берёт начало из старого латышского языка и тоже из деревень восточной и средней Латвии.
Делали днк-тест по материнской линии, гаплогруппа принадлежит к южной скандинавской ветви.
Так что русскоязычный в Латвии - это любой , у кого в этой стране родной язык оказался русским по самым разным обстоятельствам. Русскоязычные, у кого в роду более половины латышей, тоже встречаются.

Выходцы из всех бывших союзных республик. Преимущественно русские, украинцы и белорусы.