Создаю новый проект в Адоб фотошоп, и в настройках меняется с обычный цвет на серый, я выбираю цвет а там остаётся всё равно серый, или темнее или светлее, в чём дело?

Поколдуйте с Color Settings. Фотошоп по умолчанию работает со своим профилем, чтобы цвета соответствовали тому, что вы видите, выберите в настройках профиль монитора.
  

Не понятно что тебе надо, и что у тебя болит, пробуй слой еще добавить с другим цветом, думаю если на серый, наложишь белый слой, то сможешь спокойной работать

Думаю у тебя по цветам выставлено что-то не то. RGB, CMYK... смотри в свойствах проекта.

для начало скинь мне скрин проекта а лучше всего psd файл а я там уже посмотрю если конечно помощь нужна ещё