Какая разница между муки для изготовления хлеба и муки для изготовления тортов, пирогов?Мука
Основа хлеба, макаронных изделий, лапши, тортов и печенья, мука вырабатывается разных сортов, из различных частей зерна. Хотя мука имеет на кухне и несколько других применений — панировка и загущение соусов, — преимущественно она используется для приготовления теста, поэтому важно правильно выбрать муку.
Мука высшего сорта, или хлебопекарная
Отличается повышенным содержанием особого белка (глиадина и глютенина), который при смешивании с водой набухает и образует клейковину. Клейковина придает тесту эластичность, которая, если правильно вымесить его и обмять, делает хлеб высоким, пористым и пышным.
Мука 1-го сорта (универсальная)
Белая мука из смеси мягкой и твердой пшеницы. Подходит для любой выпечки, включая хлеб, торты и кондитерские изделия.
Мука 2-го сорта (мука для сдобы)
Мука из мягкой пшеницы с низким содержанием клейковины и высоким содержанием крахмала. Изделия из нее получаются мягкими, рассыпчатыми, поэтому именно эта мука предпочтительна для приготовления булочек, тортов и некоторых других кондитерских изделий.
Мука гречишная
Придает изделиям насыщенный, аппетитный аромат, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой для выпечки хлеба. Также используется для приготовления русских блинов.
Мука макаронная, или крупчатка
Из самых твердых, стекловидных сортов пшеницы. Тесто из этой муки получается крутым, упругим, поэтому на заводах макаронные изделия производят именно из этой муки.
Мука обойная (с отрубями, непросеянная, грубого помола)
Эту муку получают из цельных зерен пшеницы, вместе с отрубями (оболочками) и зародышем. Сегодня пшеницу размалывают по большей части между стальными валками. Муку жернового помола получают традиционным способом, перетирая зерна между двумя камнями; хотя этот процесс более медленный, считается, что мука обладает лучшим вкусом. Если готовить хлеб из одной такой муки, он получается тяжелым и плотным. Обойную муку можно использовать для изделий из пресного теста, или отдельно, или в смеси с белой мукой для получения более легких, пышных изделий. .
Мука с разрыхлителями, или блинная
Мука 1-го сорта с добавленными разрыхлителями и солью. Используйте, когда в рецепте требуется добавить пекарский порошок (состоящий из натрия двууглекислого, или питьевой соды, и сухой кислоты), но ни в коем случае не для выпечки дрожжевых изделий, таких, как хлеб.
Ржаная мука
Может быть светлой и темной. Из обоих видов муки хлеб получается с насыщенным, чуть кисловатым вкусом. Тесто из ржаной муки недостаточно эластичное, поэтому обминайте его осторожно. Для лучших результатов берите 1 часть пшеничной муки на 2 части светлой ржаной муки или в равных пропорциях пшеничную и темную ржаную муку.
Рисовая мука
Придает хлебу сладковатый вкус. Бедна клейковиной поэтому для выпечки хлеба на 4 части пшеничной муки добавляйте не более 1 части рисовой.
