Что можно со стенами (в плане ремонта)?

потолок

Делается сразу всё. Не принципиально. Главное, грамотно.
Главное - не крепить профиля гипсокартона прямо к фанере. Пол дышит. Пол сжимается и разбухает. От уровня влажности. Поэтому между листами фанеры оставляют небольщие щели и не вплотную к стенам. 2-3 мм. Если квадратики не большие. И 5-10, если большие листы.
Профиля гипсокартона крепят к цементному полу или к стенам.

Единственно, если делать пол первым, его надо застилать полиэтиленом, чтоб когда стены делают, между щелями компенсационными не нападало всякой гадости. Поэтому, моно первыми стены.

А что тут такого? В жизни всякое бывает. Главное не афишировать и не приглашать посмотреть на это действо))

опять гугл транслейтом пользовалась?

В Латвии (страна дикого рынка) никаких норм, правил, ГОСТов на работы не существует. Все оговаривается в договоре. Общее правило: чего в договоре нет, того никто делать не обязан.
Например, записано: "Установить полностью функционирующую дверь", значит, если дверь поставлена, открывается, закрывается и запирается, то все выполнено, даже, если снесены все стены вокруг.
Поэтому в стоимость входит то, что записано в договоре.

До 23:00 можно шуметь, но я-бы тоже пришёл и сказал что дети спят =/ Хотя обычно до 23:00 жду

Пробка.

Миллион блин)
Ну уважаемые вы же когда задаёте вопрос должны понимать, что данных которых вы даёте не хватает. Да и вообще задайте вопрос другим образом например - Есть ли тут строители которым нужна халтура?
И тогда уже в привате обсудить всё, встретиться  и посмотреть, что к чему. Уж чего чего а рабочей силы у нас много

Тц тц тц... ай какая молодец  

Я не делаю, а вот мои дети уже и не такое наделали, дизайнеры отдыхают.