Чувство ответственности - хорошо, но когда им пытаются манипулировать, что делать?

Ну если ты понимаешь, что тобой пытаются манипулировать, значит уже манипуляция не будет успешной. Ну по ситуации. Можно прямо сказать, что "ты шантажируешь меня этим". Или там про эмоциональный шантаж порассказывать.

пора дать понять, что так не всегда будет продолжаться и в какой-то момент  дать понять человеку, что  рано или поздно ему надо будет выйти из под этого крыла ответственности  и опеки..