В Windows есть такая вещь как - Язык для программ которые не поддерживают уникод... а можно чтобы было 2 таких языка(русский и латышский) ?

Нет. Но можно извратиться и использовать неюникодовские шрифты с нестандартным расположением глифов, чтобы в однобайтном режиме показывался и русский, и латышский. Именно так работают старые версии криворукого поделия бухгалтерской системы 1С.

Нет.
Но есть обходные манёвры - например, виртуальный компьютер внутри реального. Виртуальная система может иметь независимые настройки.