Если свинину смазать горчицей перед запеканием, мясо станет более горьким?

Один из любимых способов быстрого маринования для жарки. Но и для запекания годится. Горечи не будет,если не увлекаться,останется легкая пикантность и мягкость по консистенции. Не используй "французскую" там корианд и неуместная сладость.  Из наблюдений: Лучше заранее втереть специи, а горчица сверху. Если наоборот и не дать впитаться,может просто стечь со всеми пряностями. Приятного.

для сочности обмазываю...

нет оно станет более мягким  

Мясо не будет горьким, горцицу добавляют чтобы мясо было мягким и сочным, главное сами не пересушите. К горчице можно добавить немного майонеза и кетчупа. Не забывайте про соль, перчик и травки. Получится оч. вкусно

Нет, более мягким.я когда запекаю, намазываю мясо горчицей и медом, очень вкусно.