Как мы определяем, что человек красивый? Ведь не все следуют определенным веяниям моды и стандартам красоты?

Интересный вопрос.
На вкус и цвет, как говорится, фломастеры разные, но наверное всё-таки есть некоторые соотношения пропорций во внешности, которые создают наиболее выигрышные сочетания. Самый простой вариант, это, конечно, продолговатый овал лица, большие глаза, прямой тонкий нос и небольшие пухлые губы. Но бывает и другой вариант, когда вроде бы отдельно всё не так уж красиво, например, нос слишком большой, лицо широкое или глаза слишкой маленькие, а всё вместе оказывается очень гармонично, как музыкальная фраза.  Тут дело, наверное, в чем-то вроде "золотого сечения", которым пользуются художники. Или какая-то одна деталь "вытягивает" все остальные, например, умопомрачительные ресницы или идеальная бархатная кожа. Или какой-то внутренний свет ума, благородства и интелигентности, который не спрячешь даже за неидеальной внешностью.
Но всё это больше относится к женской внешности, так как у мужчин внешняя красота настолько второстепенна, что на внешность внимание вообще не обращается.

Генетическая часть вкуса. Мы ищем людей которые помогут создать нам идеальное потомство. Тут идёт и иммунная система, и генетические черты и прочее.  И не хотим мы например партнера инвалида или вонючку (или хотим?)

Психологическая часть вкуса: нас привлекают опр. типажи людей. Всякие черты которые мы научились видеть как привлекательные (тут и генетика и психика идёт).  
Ну и всякие навязанные вещи так же играют роль.

Ну и дефолтная часть это всё же будет такие вещи как успешность партнера (больше для женщин чем для мужчин) и тому подобное.

Так что тут 2 больших фактора влияют )

В конце дня, наш мозг ишет самый лучший вариант для выращивания максимально успешного потомства.

Это индивидуально.
Я не думаю, что существует какой-то универсальный индикатор, определяющий визуальную красоту, хотя можно опираться и на мировые эталоны (признанные "стандарты красоты"). Для меня лично обнаженная внешность не играет определяющей роли, но всегда является важнейшим аргументом в полноценных отношениях, где должны присутствовать страсть и хотение, непременно. Наверное, её восприятие складывается не только от фактических проявленных признаков физиономии и самого туловища, а еще и сочетается с неким эфирным образом, который ты придумываешь и переносишь на человека, с кем тебе приятно находиться вместе или касаться непосредственно. Идеально отполированная внешность, как манекен на витрине - это всего лишь холодная и мертвая картинка, что приестся очень быстро. Надоест после некоторого использования. Нужно содержание, наполнитель, внутреннее свечение, изюминка или какая-то ощутимая особенность в человеке (интонация речи, жестикуляция, взгляд, походка, магия действий на житейском поприще), которая в сочетании с приятной внешностью - создает невероятную красоту и притягательность. И еще, знаю, что семейный геном (генетические предрасположенности, переданные от родителей) на определенной стадии поиска - достаточно сильно влияет на тяготение и выбор партнера для совместного проживания или прожигания времени.

красота это симметрия прежде всего.

Симметрия лица )) и обояние

А вы прикинте, как будет выглядеть чел через лет так пятьдесят и сразу-же поймёте, как определяется красота, если вы говорите о физической красоте.

дело вкуса -индивидуально

Фигура - песочные часы, жирная не выносит здоровое потомство, слишком худая тоже. Если красивые черты лица, то значит степень приспособленности в социуме будет высокой, значит надо с такой размножиться.

Вот самой интересно. Меня с подростковых лет привлекают определённые черты в мужчинах. И далеко не всем они кажутся красивыми. Не сразу поняла совокупность  каких именно черт мне нравится, но со временем разобралась - широкие тёмные брови (не брежневские, конечно), выразительные (большие) голубые/синие глаза с прищуром, густые тёмно-русые/каштановые волосы, широкая линия челюсти, широкая (мощная, но не короткая) шея и рост на 15-20 см выше меня. И вот наличие этих черт действует на меня как гипноз. Думаю, это на каком-то инстинктивном уровне определяется. Возможно, наличие определённых черт сообщает о хорошей наследственности, жизнеспособности, в том числе и потомства,  о хорошей генетической совместимости.

Вот примерно от таких черт меня прёт (на фотках актёр Крис Пайн):