Как сделать на Windows 7 , чтобы текстовые файлы воспринимали русский язык?

Control Panel -> Region and Language -> Выбераем закладку Administrative -> нажимаем в закладке нижнюю кнопку change system Locale и ставим Russian в единственном там окне что откроется. это все что тебе надо выставить.

ПС - ненадо говорить что в 7ерке точно так же ибо совсем не так как в XP.

В региональные настройках есть выбор языка для non-unicode.
  
В 7 точно так же.

поставь в control pannel в regoinal and language options везде русский язык

Везде русский ставить не советую, иначе каждый раз когда будешь набирать гугл.ком например, тебя будет выбрасывать на русскоязычную версию, а это геморой если надо найти что-то в интернете, а не только в руссне.