Чем отличается Socks-сервер от Proxy-сервера ?

Вообще, прокси сами по себе бывают разные (HTTP, Socks). Одни меняют IP, но оставляют разную информацию. Прозрачные вообще, по сути, ничего не меняют.
Сейчас расскажу как это устроено, кому не интересно могут не читать.
Браузер передаёт переменные окружения серверу, которые выглядят так:
HTTP_USER_AGENT - ваш браузер и его версия.
HTTP_ACCEPT_LANGUAGE - язык используемый браузером.
HTTP_HOST - название сервера.
REMOTE_ADDR - IP-адрес пользователя.
HTTP_VIA - если есть значение, тоиспользуется прокси. Само по себе значение - это адрес или несколько адресов прокси.
HTTP_X_FORWARDED_FOR - если эта переменная не пустая, значит используется прокси. Значение - реальный IP пользователя.
Это основные поля. Там есть ещё куча других, например GET - самое первое поле, HOST, ACCEPT_LANGUAGE.

У прозрачного прокси, переменные окружения выглядят следующим образом:
REMOTE_ADDR - IP прокси.
HTTP_VIA - IP прокси.
HTTP_X_FORWARDED_FOR - ваш реальный IP.
Как вы понимаете, это не то, что мы ищем. Анонимность отсутствует абсолютно.

Анонимные прокси тоже рассказывают о себе. Они оперируют переменными которые их выдают, а это HTTP_VIA и HTTP_X_FORWARDED_FOR., но выглядят следующим образом
REMOTE_ADDR - IP прокси
HTTP_VIA - IP прокси
HTTP_X_FORWARDED_FOR - IP прокси
Понятно, что работа идёт через прокси, но вот определить реальный IP уже затруднительно.

Вообще в идеале нам нужно чтобы никто ничего не узнал. Ни что мы работаем через посредников, ни наш IP. Запрос должен выглядеть так:
REMOTE_ADDR - IP прокси.
HTTP_VIA - не определено.
HTTP_X_FORWARDED_FOR - не определено.
Но это очень круто. Такие прокси, как правило, за деньги испрользуют. Это VIP прокси, я бы сказал.

Самые распространённые прокси - это HTTP-прокси. Но они не единственные. Сейчас помню только 3, но их где-то около 5-и или больше, вроде.
- HTTP proxy
- ftp proxy - дикая редкость.
- Socks proxy - самый продвинутый тип. Потому, что работают с любым TCP/IP-протоколом.

Вообще есть ещё много методов проверки реального IP. Кукисы, например, и JavaScript. JavaScript может вообще с потрахами отдать. Так, что если анонимность очень критична отключай обработку скриптов и чисть кукисы. А если собрался, что-то вроде, обойти ограничение на отправку SMS, то это уже, пожалуй, не обязательно.

Я раньше список прокси качал с помощью программы ProxyGrab, но они там, к сожалению, большая часть "в дауне". Надо проверять на работоспособность. Но думаю, тебе может понравиться список сайтов в этой программе с которых он загружает адреса серверов.

И тот, и другой - прокси. Первый (Socks) не понимает что он передает и не интерпретирует содержимое. Умеет работать практически со всеми протоколами стека TCP/IP, с тем же UDP. Второй (HTTP) умеет работать с меньшим количеством протоколов, чаще только с HTTP,  но зато понимает с чем имеет дело, может интерпретировать и кешировать. Кеширующие прокси только второго типа.
Они еще и на уровне соединения работают по-другому, о это уже технические детали.