а почему одна хурма вяжет рот, а другая нет ?как их отличить ?

Зависит от сорта и степени зрелости.
Отличить можно единственным способом: покупать у постоянного продавца, который будет честно говорить, как обстоит дело с продаваемым сегодня товаром (они ведь всегда пробуют товар и знают его качества). Я пользусь именно этим способом, который еще ни разу не подводил.

как как...укусить....есть сорт "королек" она не вяжет!

от спелости вродь зависит , тип полежит не будет вязать

та что помягче походу не вяжет

Если вяжет, заморозь и разморозь её, будет вкуснее. Или пусть полежит немного
Сорта разные. Шоколадный сорт - тот почти не вяжет