согласно технологии почему нельзя размораживать осетра в воде ?

Изменяется структура мяса.

Все правильно, при заморозке в клетке и в межклеточном пространстве жидкость переходит в кристаллическую форму. Если быстро размораживать нагревом или даже без нагрева, произойдет неравномерное оттаивание, процессы разморозки будут идти очень жетско, т.е. с разрывом клеток. В результате продукт "потечет", превратится в кашу и утратит часть вкуса. Это если продукт заморожен обычным способом (при котором образуются как крупные, так и мелкие кристаллы). При шоковой заморозке в продукте только мелкие кристаллы льда, оттайка для него происходит легче, сохраняются практически все ароматы свежего продукта, изначальная форма и цвет, особенно в случае щадящего режима оттайки. Но это важно для замороженных ягод, грибов, фруктов. Что касается мясного фарша, то ИМХО пренебрежение режимом оттаивания себя вполне оправдывает, так как продукт все равно будет готовиться в измельченном виде, его количество ограниченно, вкус не такой утонченный, чтобы бояться его полностью потерять. Поэтому я фарш размораживаю как правило в горячей воде. Мне бывает некогда с ним возиться, просто достаю из холодильника брусок, ложу его в емкость с горячей (но не кипящей) водой, по мере оттаивания рукой "сгребаю" на сковороду оттаявшие слои, и таким образом за 5 минут оттаиваю весь 250-граммовый кусочек. Через мясорубку не пропускаю, а на сковороде фарш измельчаю прочной вилкой, одновременно с жаркой "давя" его сквозь плоскость зубьев. Свежий фарш ароматнее, но во многих блюдах это не заметно.

А вот с кусочками мяса наоборот, небольшие замороженные кусочки (если они были нарезаны, у меня на гуляш мясо уже нарезанное храниться) лучше сразу сначала обжарить до корочки, тогда объем закупориться и потом можно его оттаивать и готовить путем жарки на медленном огне. В таком случае почти все соки сотануться в мясе, оно будет значительно ароматнее. Просто оттаенное и зажаренное мясо сухо, это сразу чувствуется. впрочем, это не только мяса касается.

Потеряет много влаги. Если готовите из размороженой рыбы протрите ее слабым раствором уксуса - поможет сохранить форму.