1. тебе надо хорошее мясо. Не мороженное, не старое, не парное. Купить можно в магазине Хартвик, на Бривибас, сразу за Вэфовским мостом, справа. Мясо должно быть с небольшими прожилками жира.
2. соль, сахар, перец, лук. Всё :)
Уксус применяют, только если мясо старое, жилистое. Уксус сушит мясо и размягчает жилы. Получается что вроде шашлыка и во рту распадается, а не вкусно. Потом куда-нибудь уксус применишь :)_
Ну на 5 кг мяса 4 чайных ложки соли, одна сахара, перец на глаз.. лука побольше. В идеале должен мариноваться в луковом соке. Ночь постояло в холодильнике и можно жарить. Другое дело, что некоторые "любители" пищат, что шашлык должен быть с кислинкой. Гони их в шею :)) Или есть приправа с лимонной кислотой и перцем. Вручи им флакон, пусть кайфуют.
Можно залить гранатовым соком, в него грамм 50 соевого соуса и сок одного лимона. Корки не кидай ни в коем случае. Лимонные корки богаты эфирными смолами, шашлык будет пахнуть одеколоном. На 5 кг литр сока, соль, лук, сахар и перец как в предыдущем.
Можно сок 3-4 лимонов, минералку, соль, сахер, перец. Если больше одного дня мариновать планируешь, соль клади за 4-8 часов до жарки, перемешай хорошо. Соль вытягивает влагу. Воблу солил? :) Воот. Кислый маринад хорош для не очень дорогого мяса. По кислоте должно быть кисловато, но не слишком.
Перец лучше душистый, горошек. Его перемолоть самостоятельно и так тоже покидать. Мясо резать поперёк волокон, кубики со стороной 3-4 см. Можно чуть больше, будут сочнее, но их дольше жарить.
При жарке жар должен быть двух температур - обжигающий и где-то 200° . На первом быстро обжигаем кусочки со всех сторон, чтоб закупорить поры и сок не вытекал, на втором жарим до готовности. Ножом проткнул - если сок розовый, ещё не готово. Если белый - можно жрать. Если сока нет, шашлык высох, отдай врагу и жарь новую порцию :)
200 градусов легко определить, при этой температуре бумажка начинает обугливаться. При большей сгорит снаружи и будет сырой внутри, при меньшей высохнет в жёсткую мумию.
