В каком формате отправлять документы в полиграфию?

Pdf подойдет

Эту инфу вам предоставят там , где вы планируете что-то печатать.

Обычно в векторах отправляют: *.cdr, *.ai, *.eps ...
Главное не забыть сохранить документ в режиме совместимости со старыми версиями программ (например в CorelDraw, при сохранении выбрать версию корела ниже)
И второй момент: перевести весь текст в кривые, т.к. у полиграфии могут быть не установлены нужные шрифты!