как можно сделать тесто без дрожей и кефира?

Без дрожжей и кефира можно сделать песочное, слоеное, заварное и кексовое, блинное и пельменное тесто.
Рецептов полно в интернете.

можно прорастить зёрна, потом перемолоть их, поставить в тёплое место. Получится закваска. Точный рецепт не помню, на ютубе поищи натуральный хлеб от монахов.
Можно взять изюм, виноград или яблоко, грушу. На поверхности их кожуры обитают т.н. "дикие дрожжи". Самые лучшие дрожжи для вина. Ну и тесто на них тоже можно заквасить ) Главное, не мыть со средством. Слегка ополоснуть от пыли и всё.

А просто тесто, не дрожжевое можно без проблем. На какие тонкие блинчики или на шарлотку. Там не надо ни дрожжей ни кефира )
Какое тесто надо-то? :)

сода?

Для чего ?