Когда говорят, что люди не меняются, что именно имеется ввиду?

Что при каком- нибудь критическом обстоятельстве и стрессе из человека лезет всё то, что он из себя на деле и представляет и всегда представлял.
На некоторое время можно поменять что-то привычное в повадках или даже частично убрать привычки свойственного себе психотипа, но...

Сложно уже человека изменить если характер сформировался и комплексы...

остаются таким же дерьмом,что и раньше

Потому-что по сути люди не меняются с возрастом. Может внешние повадки меняются, но внутренне они теже самые.

Очень редко когда человек, которого я знал в течении 10 лет изменился.  

Лентяй остался лентяем, мелочный лишь научился скрывать это, неувренный в себе ....

Да просто другими становятся

Остаются прежними(на пример: если был человек бес понятий, то и остался бестолочью).
Сам себя человек изменить не может, а вот стать хуже -может и то не сам.

характер и их отношение